Руслан Бурых, генеральный директор Артели братьев Пушкарёвых о качественных пельменях, изготавливаемых «как для себя»

14 февраля в газете «Известия» была опубликована новость о том, что «Роскачество» не смогло найти ни одного производителя, достойного «Знака качества» при проверке пельменей. Эта новость обсуждалась в рамках выставки ПРОДЭКСПО-2019, которая проходила в Москве с 11 по 15 февраля. В связи с этим, корреспонденты издания ТВОЙПРОДУКТ обратились к одному из производителей пельменей и других полуфабрикатов с вопросом о том, как они отстаивают качество своей продукции.

Нам удалось пообщаться с генеральным директором артели братьев Пушкарёвых Русланом Бурых. Мы попросили Руслана рассказать о своём производстве.

Рассказывает Руслан Бурых :

«Почти все производители полуфабрикатов, а точнее около 95% рынка работают по остаточному принципу. Пельмени — это такой полуфабрикат, который позволяет замаскировать в начинку всё что угодно. Обычно все крупные производства построены на итальянском или российском промышленном оборудовании. Промышленное оборудование предназначено производить максимальные объёмы при минимальной себестоимости используя достаточно дешёвое сырьё.

Фото: Сталик Ханкишиев.

Работа на промышленном оборудовании для производства пельменей требует подачи жидкого фарша. Чтобы произвести его беспрепятственное шприцевание через узкие форсунки в сырьё добавляют различные примеси. Также используются специальные добавки, улучшающие внешний вид продукта и его сохранность. Практически никто, даже маленькие производства без «улучшителей» не работают. А ещё, никто не использует в пельменях сырьё высшей категории.

Крупные агрохолдинги выращивают мясо ускоренным темпом развития используя высокие технологии, которые позволяют получать максимальную маржинальность, минимум отходов и т.д. Выращенное мясо поступает в продажу, отборные куски красиво нарезаются и отправляются в сетевые супермаркеты. А куда идут отходы? Из них делают колбасу, пельмени, сосиски и прочее. Так как сырьё подвергается вторичной обработке, оно нуждается в улучшении. К свиному и говяжьему фаршу часто подмешивают куриную кожу, жир, мясо механической обвалки и сою.»

Фото: Сталик Ханкишиев.

Руслан рассказал нам ещё кое-что о сырье: «Признаки качественного сырья — это нестабилизированный продукт. Мне часто звонят технологи и предлагают убрать колебания качества и улучшить вкус. Я отвечаю, что если это натуральный продукт, натуральное мясо, то вкус улучшать не нужно, но он постоянно меняется, потому что нет двух одинаковых коров, не будет и двух одинаковых партий сыра. Если взять наши вареники с сыром и зеленью, их вкус также меняется из-за сыра, например, в последней партии сыр по мнению наших покупателей оказался очень солёный. Я ответил покупателю, спасибо, наша продукция натуральная, сырьё не стабилизируем. Отсюда и колебания во вкусе сыра, то же происходит и с нашими мясными пельменями, но тем не менее, продукция всегда качественная.»

Фото: Сталик Ханкишиев.

Мы задали вопрос Руслану, а как же артель братьев Пушкарёвых производит свои продукты.

Руслан нам ответил: «Мы сделали всё наоборот. Все берут вторичное мясо, и никто высший сорт мяса не кладёт, никто не кладёт курицу зернового откорма, вырезку и прочие хорошие куски. Я не знаю производителей, которые используют сырьё такого же качества как наше. Мы полгода искали говядину, полгода искали курицу, искали неотбеленную муку без добавок. Это всё было очень сложно найти. Мы сами не выращиваем сырьё, артель работает как агрегатор.»

Фото: Сталик Ханкишиев.

Почему вы сами не выращиваете животных? — задали вопрос мы. Руслан ответил: «Потому, что, если будешь сам себе выращивать, ты начнёшь зависеть от объёмов производства. Со временем, когда настанет пора увеличить объём выпуска продукции придётся резко увеличивать и сырьевую базу, а это непременно скажется на её качестве. Мы нашли животноводческие хозяйства, у которых 8000 голов скота, большое количество куриц, но мы знаем откуда это мясо, как оно выращивается.»

Теперь о технологическом процессе: «У нас в продукте 80% отборного мяса не механической обвалки, а разделанного вручную. Большие предприятия не тратят силы на ручную разделку туши, а мы маленькие, нам это делать не сложно. Мы закупаем мясо тушами и сами на ножах его разделываем. Потому что у нас свой сегмент, мы не конкурируем с крупными производителями», — поясняет Руслан Бурых.

«Зачастую многие производители добиваются сочности своей продукции путём добавления в неё дополнительного жира, у нас мясо само по себе сочное. Мы не добавляем усилители вкуса. Например, для производства пельменей из курицы мы берём курицу, выращенную без гормонов роста, зернового откорма, лук, соль и перец, больше ничего. Используем полупромышленное оборудование для изготовления пельменей.» — рассказывает Руслан.

Фото: Сталик Ханкишиев.

В настоящее время у артели имеется два аппарата способных производить вместе 600 кг продукции в день. Эти машины работают по-другому, нежели большие промышленные аппараты, большая часть работы проводится вручную.

Фото: Сталик Ханкишиев.

Задача на будущее — увеличить объём производства до 3 тонн в день. Хотя для московского рынка это очень мало. Но пока этого объёма, по словам Руслана достаточно, делать больше — значит падать в качестве. По словам Руслана, увеличивать объём производства пока сложно ещё и потому, что существует сырьевая проблема. На всех производителей не хватит куриц без гормонов роста, говядины отборной тоже на всех в России не хватит.

На выставке нам удалось попробовать куриные пельмени, пельмени со свининой и говядиной и вареники с сыром и зеленью от артели братьев Пушкарёвых.

Продукция действительно очень вкусная, пельмени чем-то напомнили нам те самые, которые мы в детстве лепили вместе с бабушками на кухне. Мы надеемся, что число покупателей, разбирающихся во вкусе и готовых покупать качественную продукцию без усилителей вкуса в будущем будет расти.

Производство артели братьев Пушкарёвых находится в Серпуховском районе Московской области. В планах компании открыть новые цеха, которые будут способны выпускать по 3 тонны продукции в день, тем самым обеспечивая большее количество потребителей. Ассортимент компании состоит из 12 видов пельменей, 8 видов вареников, 10 видов котлет и блюд из фарша, а также блинчиков с начинкой.