Варить ли грибы?

Принести домой лесные дары – значит, оказаться перед выбором: отварить их или приготовить сразу. Мнения расходятся.

Грибы – продукт неоднозначный. Одни считают их полезным источником растительного белка, другие – просто съедобным природным объектом, да еще и плохо усваивающимся. Но любим мы их не за это. А за неповторимый вкус, предшествует которому настоящая поисковая операция – поход за грибами.

Если мы уверены, что собрали только съедобные грибы, это еще не гарантирует их безопасности. Грибы слишком хорошо впитывают из окружающей среды вредные вещества, и все они могут стать «приправой» к нашей еде. Поэтому предварительно грибочки лучше отварить.

Конечно, часть аромата и вкуса останется в бульоне. Но его нужно без сожаления вылить, ведь в нем может оказаться и немало опасных соединений.

Отваривание делает грибы мягче и нежнее, особенно ножки, в которых больше грубой клетчатки.

Кроме токсинов в отваре остается горечь, если она характерна для данного вида грибов. Живность, не заметная для глаз, но нередко густо населяющая даже самые крепкие с виду грибы.

Всегда используйте в пищу молодые грибы: они и по составу полезнее, и окружающая среда им еще не успела навредить, и термическая обработка им требуется более короткая, чем грибам-ветеранам.