Черное варенье

Наверное, это варенье – самое «долгое» из всех подобных десертов. Оно состоит из множества подготовительных этапов, некоторые из которых длятся от нескольких дней до 1-2 недель. И все же его продолжают варить, и делают это чаще там, где растут грецкие орехи.

«В черном-черном сиропе плавали черные-черные орехи…» - это о нем, о варенье из грецких орехов. Правда, орехи в нем – вовсе не черные, а зеленые, точнее – не совсем дозревшие, «молочной спелости». Поэтому кожура у них изначально – зеленая и довольно мягкая. Потом она темнеет от всяческих экзекуций, которые с орехами проводят терпеливые хозяйки.

Оболочка, да и сам орех – горькие: в них содержится много йода. От него придется избавиться и сделать это можно только долгим вымачиванием. В течение недели, меняя воду каждые 6 часов, промытые орехи держим в холодной воде.

Через неделю в 5 л воды разведем известь и отправляем орехи на сутки в раствор. Промываем их и поглубже накалываем в нескольких местах зубочисткой, особо крупные – делим надвое ножом.

Кипятим воду. Около 20 минут варим орехи. Промываем холодной водой. Процесс повторяем, когда орехи полностью остынут, время варки увеличиваем на 10 мин.

В воде растворим сахар и лимонную кислоту на кончике ножа, опустим в сироп орехи, прокипятим 5 минут. Выключим и через час повторим варку. Делаем так четыре раза, последний – кипятим 15 мин, горячим раскладываем в стерильные банки.

Пропорция примерна такая: 1 кг вымоченных орехов/1000 мл воды/1200 г сахара.