Древний соус долгого приготовления

Бывший в античные времена лекарством рыбный экстракт со временем проявил себя как весьма необычный продукт и стал приправой. Знаменитой и экзотической.

Рыбный соус Гарум, рожденный в Древнем Риме, сегодня все чаще можно встретить в странах Юго-Восточной Азии и Таиланде – там налажено основное производство пикантной добавки. Основные составляющие азиатского соуса – морская рыба, соль, яркое солнце, глиняные горшки и время. Его требуется немало: от двух до девяти месяцев. Именно за этот срок рыба успевает пропитаться солью, дать сок, пройти процесс ферментации и осветления.

Современные производства Гарума на родине – в Италии – небольшие и, как и в старину, расположены, в основном, за городом. Из-за сильного специфического запаха производство соуса в городской черте всегда было запрещено. Запрет давно отменен, но традиция осталась.

Помимо соли к рыбе допускается добавка пряностей, но это не обязательно. А так солью послойно пересыпается рыба и укладывается в бочонки, сверху кладется гнет. И срок выдержки больше, чем у тайцев – до двух лет. Настоящий соус стоит недешево: с ним может сравниться дорогое выдержанное вино, а раньше конкурентом по стоимости являлся парфюм.

С чем можно есть Гарум? – Да практически, с чем угодно, во всяком случае, итальянцы так считают испокон веку и, похоже, они правы.