Молекулярная кухня. Старое по-новому!

Для европейских стран молекулярная еда уже несколько лет не только на слуху, но и присутствует в некоторых ресторанах. В России и соседних странах СНГ это новинка, которая понемногу внедряется в рацион потребителей. Откуда взялась эта кухня, чем интересна и какое у нее будущее, может каждый узнать из этой статьи.

Говоря простым языком, повар молекулярной кухни превращает из обычных и знакомых всем продуктов в необычные блюда, меняя их форму, текстуру, размер и многое другое. Кроме того в молекулярной кухне то, что в традиционной кухне не совмещается, абсолютно вместе сосуществует и дополняет друг друга, выдавая совершенно непредсказуемый продукт или блюдо.

Если говорить с научной точки зрения, ведь молекулярная кухня как раз связана с наукой, то это изучение и внедрение новых физических и химических процессов, которые происходят при взаимодействии продуктов друг с другом под действием определенной обработки.

Первые упоминания о молекулярной еде уходят в 80-е годы прошлого столетья, когда гастроном-физик Эрве Тис начал проводить эксперименты с едой. Он использовал разные технологии, инструменты и пищевые добавки, которые из привычных ингредиентов придумывали нетипичные вкусности. С того времени молекулярная гастрономия начала более обширно изучаться, распространяться и по сей день совершенствоваться.

Технологии приготовления в молекулярной кухне

ЭМУЛЬСИФИКАЦИЯ. Наиболее распространенный тип приготовления молекулярных блюд в виде пены или мусса, который можно получать не только из известных всем фруктов и овощей, но и мяса, хлеба и др. Такая пенка называется в молекулярной науке эспумас. Такое состояние достигается путем добавления соевого лецитина. Идея создания такой пенки принадлежит специалисту молекулярной кухни Феррану Адриа. 



РАЗМОРАЖИВАНИЕ. Здесь главная роль отведена азоту, температура которого составляет 196 градусов ниже ноля. В итоге приготовленное блюдо замерзает в считанные секунды, при этом его цвет, вкус и польза сохраняются. Азот же постепенно испаряется. Такой процесс приготовления и рождает шедевры молекулярной кухни.



ВАКУУМИЗАЦИЯ. Этот принцип заключается в прохождении продуктов через тепловую обработку на водяной бане. Продукт помещается в специальный пакет, а тот в свою очередь отправляется на водяную баню, где несколько часов находится при температуре 60 градусов.




ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ. Это натуральные ингредиенты, которые помогают изменить консистенцию, форму и структуру продуктов. Повара применяют агар-агар, камедь, мальтодекстрин и другие, которые к тому же позволяют из жиров получить порошок. Вместе альгинат натрия и лактат кальция образуют желирующий продукт, из которого делают шарики с разными вкусами. К примеру, на вид красная икра может иметь вкус фрукта.

ТРАНСГЛУТАМИНАЗА. Это полученный японцами фермент применяется для изготовления полуфабрикатов из мяса и рыбы. Этот фермент есть в организме людей и животных, который склеивает белки для получения однородной массы. Из полученного продукта повара создают блюда. 



БЫТОВАЯ ТЕХНИКА В МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНЕ

Центрифуга является основным участником в этой кухне, создавая пасты, пены из продуктов, а также отделяя молоко от сливок. 



Кроме того применяется роторный испаритель, который, как на уроке физики или химии, позволяет продуктам и разным жидкостям закипать несмотря на низкую температуру. Интересно, что эфирные масла, которые во время кипения выделяются, можно собрать по отдельности. В итоге и рождаются необычные ароматы и вкусы.

В России Анатолий Комм был первым, кто открыл молекулярный ресторан «Варвары». Он является ведущим специалистом в этой кухне и известным шеф-поваром за границей. Анатолий Комм признан законодателем молекулярной моды в России.