Бастурма: острый деликатес из Армении

Вяленое мясо в аджике, если оно правильно приготовлено, может храниться в прохладном месте до полугода. Изначально оно не планировало стать элитным продуктом. Скорее, выполняло роль мясных консервов. Сейчас об этом давно забыли и готовят бастурму исключительно как изысканный и весьма недешевый деликатес.

Бастурма домашнего приготовления стоит гораздо дешевле, а вкусом не уступает покупной. Сорт мяса при этом мы можем выбрать сами, хотя настоящая бастурма делается чаще из говядины.

И все же способ приготовления - засолка с последующим вялением – не исключает использования ни баранины, ни конины, ни даже птицы. Главное, чтобы мясо было качественным и не старым. С куска мяса обязательно срезаются жилы и пленки, его моют и обсушивают бумажным полотенцем, нарезают пластами не толще 3 см.

Сначала мясо засаливается: на килограмм с небольшим говядины нужно около 100 г соли и 10 г сахара, которые смешиваются и в них полностью обваливается мясо. Так оно должно простоять без холодильника около 7 часов. Затем его следует перевернуть и поставить в холодильник на всю ночь (10-12 часов).

Смыв с мяса соль, оставляем его под прессом еще на сутки. После чего обмазываем смесью: чеснок (5-7 долек, кориандр, пажитник, лавровый лист, можжевельник, чили, гвоздика. Все нужно размолоть и смешать с холодной водой. Обмазать мясо нужно трижды с перерывами в 2-3 часа для высыхания. А затем - подвесить в проветриваемом помещении на 2-3 недели.