…Будешь ты соленым!

В популярной в 60-е годы песне о грибе-рыжике груздю выносился однозначный вердикт: «Будешь ты соленым!» И действительно для рыжиков, черных и белых груздей лучшего применения и не найти, они словно созданы для засолки.

Русское застолье всегда славилось соленым груздем. Где бы ни росли эти скромные грибы, для них придумывали множество рецептов и способов сохранить деликатес на долгую зиму. Не маринованные, а именно соленые грузди до сих пор являются изысканным и одновременно простым блюдом, с которым можно и в пир, и в мир.

Королем груздей считается рыжик. Этот гриб заслужил к себе настолько трепетное отношение, что еще в старину сложился способ их холодной засолки. Бочки и соль брали сразу в лес. Свежесрезанный гриб обтирали чистой тканью, плотно укладывали слоями шляпками вверх и пересыпав их солью, ставили под гнет. Настоящим рыжикам с их легким хвойным ароматом не нужны никакие специи, а мытье и вымачивание им просто вредит.

Рыжик стал довольно редким грибом. А вот черный и белый грузди вполне доступны для засолочных сборов. Выражение «куда столько – солить что ли?» появилось неспроста. При засолке грибы сильно спрессовываются, поэтому их нужно много. Грузди теряют в объеме уже в процессе вымачивания. А вымачивать их нужно обязательно, чтобы избавиться от горького «молочка». Вымачивают грибы до 5 дней в холодной воде, меняя ее дважды в день.

Готовые грузди слоями выкладываем в эмалированную посуду, пересыпая солью и перекладывая укропными «зонтиками», листьями хрена, вишни и черной смородины, порезанным чесноком. Верхний слой хорошо присыпается солью и ставится гнет, чтобы выделившийся сок полностью покрывал грибы. Через 45 дней можно пробовать, что получилось.