Какая она - правильная уха?

Ухой на Руси называли не то, что сегодня, а крепкий наваристый бульон - и из мяса с птицей в том числе. Сейчас мы часто называем ухой рыбный суп. Сибирские бывалые рыбаки уверяют, что настоящая уха - это совсем другое блюдо.

Не будем сейчас углубляться в каноны сложной, трех-четырехъярусной ухи, которую варят завсегдатаи сибирских рек из муксуна, хариуса, стерляди и прочей деликатесной рыбы.

Более простой и доступный, но не менее интересный, вариант готовят ханты. Они варят свою уху из окуней: мелких, крупных - неважно. Если есть ерши, их варят первыми, а потом вынимают и бульон процеживают или сразу варят колючих в марлевом мешочке. Окуней же, свежевыловленных, промывают, но не потрошат и чешую с них не снимают. Убрать можно только жабры. Варят окуней целиком. Именно чешуя дает густой навар - собственно уху.

Никаких кореньев и специй ханты не кладут. Лавровый лист - ближе к концу варки, которая длится не более 20 минут. Никакой моркови и тем более - картошки и крупы. Только рыба и бульон.

Когда все готово, рыбу вынимают и кладут отдельно, подсаливают. А бульон наливают в кружки, добавляют туда перец и измельченный лук. Так ханты и трапезничают: пьют наваристый бульон вприкуску с рыбой. Хлеб при этом не участвует, как, впрочем, и остальные продукты: они здесь лишние.