Олег Сирота о российской отрасли частного сыроварения: «Мы пока ещё не конкуренты, мы коллеги»

В начале фестиваля «Золотая осень», который открылся в Москве 22 сентября мы побывали на сырной ярмарке. Центральная площадка на площади Революции превратилась на это время в небольшой фермерский рынок.

Утром, ещё до открытия ярмарки, нам удалось пообщаться с главой союза сыроваров России Олегом Сиротой.

ТвойПродукт: Доброе утро Олег, в первую очередь хотелось бы спросить у вас, когда началось ваше увлечение сыроварением, откуда пришла эта идея?

Олег Сирота: Идея пришла достаточно давно, я поступил после школы в аграрный ВУЗ на зооинженера, на третьем курсе я его бросил, потому что перспектив в сельском хозяйстве не было. Но всё изменилось в один день, это было 7 августа 2014 года, когда Россия ввела продуктовые контрсанкции. Тогда я понял, что могу реализовать свою мечту о собственной ферме с собственной сыроварней и коровником. Государство пошло мне на встречу, мне выделили 46 га земли в Подмосковье. Конечно, пришлось продать всё, что было нажито до этого, зато теперь там - в Истринском районе стоит полноценная ферма. Через год после введения санкций, 7 августа 2015 года мы открыли сыроварню и начали варить сыры.

 

ТвойПродукт: Где вам удалось раздобыть денег для постройки сыроварни?

Олег Сирота: Мы запустили краудфандинговую кампанию и собрали с помощью неё 12 млн. рублей. В прошлом году я подал заявку на грант «Семейная ферма» и выиграл ещё 17 млн. рублей.

ТвойПродукт: Имеются ли ещё какие-нибудь кроме вас инвесторы у вашего бизнеса?

Олег Сирота: Нет, я всю делаю самостоятельно и вкладываю свои деньги.

ТвойПродукт: Расскажите, пожалуйста, где вы научились варить сыры?

Олег Сирота: Когда я получил землю, то отправился учиться сыроделию в Германию и Швейцарию. Основное обучения я проходил в Германии в городе Висбаден. Там находится так называемое профтехучилище, в котором учат подобным ремёслам.

ТвойПродукт: Сложно ли было поступить?

Олег Сирота: Достаточно сложно, помимо большого желания и упорства, нужно ещё знать немецкий язык.

ТвойПродукт: Насколько сильно наша отечественная культура сыроварения отстаёт от европейской?

Олег Сирота: 100 лет назад, до революции всё было неплохо. Русские крестьяне не только умели варить такие же сыры, но и продавали их за рубеж. Российская империя экспортировала около 20 тыс. тонн сыров. К сожалению, политика коммунистов в XX веке с коллективизацией и репрессиями нанесла сокрушительный удар по частным хозяйствам. В СССР после войны стали производить только промышленные сыры с немецкими названиями. Российский сыр – по сути упрощённый «Тильзитер». До недавнего времени у нас не было частных ферм, которые бы умели делать качественный крафтовый сыр.

ТвойПродукт: Так называемый крафтовый сыр, он же делается не по установленным стандартам как, например, на заводе?

Олег Сирота: Не совсем так, есть вообще прямая зависимость: чем меньше производится сыра, тем он лучше качеством. Технологические стандарты нужно всё равно соблюдать, но, если мы будем производить не 30 кг. сыра, а 30 тонн, то наш сыр станет хуже.

ТвойПродукт: Кто контролирует качество?

Олег Сирота: Мы отвозим наш сыр в Роспотребнадзор на анализ и получаем сертификат в рамках добровольной сертификации товаров.

ТвойПродукт: Сложилась ли конкуренция на рынке крафтового сыра?

Олег Сирота: Мы пока ещё не конкуренты, мы коллеги. Возможно мы и не станем никогда конкурентами. Я знаю отдельные союзы сыроваров, которые проводят ярмарки, поддерживают дружеские отношения между собой.

ТвойПродукт: Насколько сильно влияют санкции на рынок?

Олег Сирота: с рынка убрали почти 30 тыс. тонн импортного сыра. Я думаю со временем, мы не только восполним этот объём, но и ещё и подтянем качество до европейского уровня. Конечно, пока есть проблемы у некоторых предприятий, мы их стараемся решать.

ТвойПродукт: Существует ли дефицит молока в России?

Олег Сирота: Да, дефицит есть, но без спроса на качественное сырьё, рынок и не будет развиваться. Я также надеюсь, что государственная политика будет способствовать нашей отрасли, субсидировать кредиты и прочее.

ТвойПродукт: Как вы сбываете свою продукцию?

Олег Сирота: Наш основной канал сбыта – это фермерские рынки и подобные фестивали. Маленькому производителю нельзя идти в сеть, его там "съедят".

ТвойПродукт: Наш сервис www.tvoyproduct.ru также помогает небольшим фермам реализовывать продукты питания.

Олег Сирота: Да, однозначно стоит попробовать.